香槟酿造中的三次糖分削减

对于大少数葡萄酒来说，在酿造历程中都不会削减格外的次糖糖，而是分削只运用葡萄自己的糖分妨碍发酵，纵然是香槟甜型葡萄酒也不破例。不外，酿造以香槟（Champagne）为代表的次糖起泡酒则是一个老例。以香槟为例，分削在其酿造历程中要经由至少1次、香槟至少3次削减糖分的酿造历程，而且每一次的次糖目的各不相同。明天，就让咱们来逐个清晰一下。

罗斯柴尔德白中白香槟（点击图片即可跳转置办）

（图片源头：www.champagne-bdr.com）

第一次：加糖——后退基酒酒精度

香槟区凉爽的天气使患上这里种植的葡萄个别只能抵达偏偏成熟的水平，因此患上以坚持较高的酸度，为香槟带来清新的口感。不外，在某些天气条件不够事实的年份，葡萄可能无奈抵达事实的成熟度，因此就需要经由加糖（Chaptalisation）来后退葡萄汁的潜在酒精度，取患上酒精度更高的基酒。需要留意的是，香槟区纪律纪律惟独潜在酒精度抵达9%的葡萄威力够用来酿造香槟；加糖之后酿造患上到的基酒酒精度则不能逾越11%。

值患上一提的是，在葡萄汁中加糖之后退潜在酒精度的做法并非香槟的专利。在欧洲一些同样较为凉爽的产区，纪律也是应承妨碍加糖的，而加糖所运用的糖可能来自甘蔗或者是甜菜。

第二次：二次发酵——产去世气泡

二次发酵（Second Fermentation）是差距起泡葡萄酒以及行动葡萄酒的关键步骤，由于大少数起泡酒中的气泡都是由二次发酵中发生的二氧化碳消融在酒中患上到的。

在取患上香槟基酒之后，人们会在其中退出由基酒、糖、酵母、酵母营养物资以及廓清剂混合而成的再发酵液（Liqueur de Tirage），并将酒液装瓶。再发酵液的含糖量取决于酿酒师愿望抵达的起泡水平。对于大少数香槟来说，削减再发酵液后瓶中酒液的含糖量艰深在20-24g/L，如允许以为酒液削减约1.5%的酒精度，并发生5-6个大气压的压强。对于其余规范的起泡酒，假如酿酒师想取患上气泡少一些的酒液，也可能适量飞腾再发酵液的含糖量。

第三次：补液——调解含糖量

由于酵母会将再发酵液中的糖分残缺破费，因此在二次发酵停止后，香槟并无甜味。而在经由除了渣（Disgorgement）之后，每一个香槟酒瓶里的酒液也都市有或者多或者少的斲丧。这时，人们就需要在酒瓶中退出调味液（Liqueur d'Expedition）来调解香槟的甜度，并填补在除了渣历程中损失的酒液，这一历程被称为补液（Dosage）。

正在妨碍除了渣的香槟

调味液是基酒与糖分的混合物，个别含糖量在500-750g/L。凭证想要酿造的香槟气焰，酿酒师可能调解退出调味液的量。经由酒标上的一些术语，咱们也可能懂取患上一款香槟的补糖量：

做作极干型（Brut Nature）——含糖量0-3g/L，不断止补糖；

特极干型（Extra Brut）——补糖量0-6g/L；

极干型（Brut）——补糖量0-12g/L；

特干型（Extra-Sec）——补糖量12-17g/L；

干型（Sec）——补糖量17-32g/L；

半干型（Demi-Sec）——补糖量32-50g/L；

甜型（Doux）——补糖量50g/L以上。

上文提到，酵母会在二次发酵中将再发酵液中的糖分残缺破费，因此艰深来说，补糖量也就至关于香槟最终的含糖量。而假如要酿造做作极干型香槟，则不需要在补液历程中格外削减糖分。（文/似兰斯馨）

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