葡萄成熟主要看甚么？

又是一年葡萄采收季，此时当初北半球大巨细小的成熟葡萄园里，采收工人们或者已经将葡萄采摘竣事，葡萄或者背着筐笼逐串筛选采摘成熟度适宜的成熟葡萄，或者正运用机械批量妨碍葡萄采收。葡萄看着成筐成车的成熟成熟葡萄，不禁让人好奇采收者们是葡萄若何判断葡萄是否成熟的。概况说，成熟葡萄成熟主要看哪些因素呢？

图片源头：Chateau Montrose

1. 糖分积攒

　　糖分是葡萄葡萄成熟的紧张目的之一。葡萄中的成熟糖分对于所酿造葡萄酒的气焰以及酒精度的把控上有很大的影响，惟独抵达酿酒师所期望的葡萄糖分浓度，葡萄能耐被采收下来。成熟与葡萄果实中糖分浓度相关的葡萄因素搜罗种类、特定年份的天气、土壤、水份以及所有种植技术，好比关乎植株去世气愿望的葡萄树砧木的抉择、单亩葡萄园产量的操作以及妨碍周期的长短等。

　　当葡萄树的枝条妨碍残缺成形的时候，葡萄的成熟历程也随之开始了。此时，葡萄树运用新陈代谢历程将糖分逐渐转移到植株的能量贮存器官——果串以及枝条中，而植株内的苹果酸（Malic Acid）也开始转变为微量的糖分。随着成熟阶段的增长，葡萄果实中的葡萄糖以及果糖逐渐积攒，其中青绿色的幼果主要含有果糖，而履历了转色期（Veraison）之服从实中的葡萄糖浓度则会回升，在一些葡萄种类中葡萄糖浓度致使会逾越果糖。

　　2. 酸度飞腾

　　品鉴一款葡萄酒时，假如葡萄酒中的单宁（Tannins）以及酒体等颇为卓越，但酸度不够概况过于犀利，会显患上酒款展现不安定衡，部份品质大打折扣。葡萄酒中的酸度便源头于葡萄果实中的酸，因此，酸度也是葡萄成熟主要考量的因素之一。与糖分相似，葡萄成熟之后最终的酸度高下与种类、砧木以及妨碍情景的各个因素相关。

　　在葡萄植株的生前途程中，叶片以及青色幼果中积攒的有机酸（Organic Acids）会在逐渐释放进去，使葡萄果实酸度走高。特意是当夏日到来，情景温度飞腾，植株的呼吸熏染削弱，导致植株体内的种种酸削减，释放进去的有机酸也会越多，最终组成苹果酸以及酒石酸（Tartaric Acid）。至果实成熟阶段，苹果酸能转化成糖分，确定水平上飞腾葡萄的酸度，而酒石酸在葡萄果实中的数目未多少，影响较小。此外，果实中的水份含量也能稀释酸度，使酸度飞腾。

图片源头：Bodegas Contador

3. 酚类物资的组成

　　酚类物资在葡萄酒的颜色、口感大风韵上发挥侧紧张熏染，因此它也是判断葡萄成熟度的目的之一。酚类物资存在于葡萄果实的各个部份，随着葡萄成熟，种种酚类物资逐渐组成，其中酚醛酸（Phenolic Acids）、花青素（Anthocyanins）、黄酮类（Flavonoids）以及单宁是最主要的四种。

　　酚醛酸主要位于葡萄汁液以及果肉部份，在果皮、葡萄籽以及果梗中也有存在；花青素主要源头于葡萄皮，组成于转色期，在汁液以及果肉中也有极少数花青素；黄酮类存在于葡萄皮上；单宁则主要发现于葡萄皮中，且葡萄皮单宁数目的削减艰深与果实糖分积攒同步，而由于葡萄籽以及果梗中发现的单宁稍带苦味，艰深不作运用。

　　4. 馥郁化合物的组成

　　香气是品鉴一款葡萄酒时所需要子细嗅闻、留意比力的工具，对于评鉴一款酒的品质有紧张的导向熏染。葡萄酒中的香气艰深为馥郁化合物的气息，馥郁化合物主要源头于葡萄树，其种类由种类以及酿造工艺所抉择。在关注酿酒葡萄的成熟度时，葡萄果实中馥郁化合物的组成也是理当关注的因素之一。

　　馥郁化合物可简陋分成两类，一类是逍遥份子，好比萜烯及萜烯醇类（Terpenes and Terpenic Alcohols），这种化合物普遍存在于植物体内，葡萄树也不破例。萜烯及萜烯醇类对于葡萄种类特有香气的组成至关紧张，好比麝香（Muscat）葡萄的香气，即是萜烯带来的。另一类馥郁化合物则由多个化合物组合在一起，在葡萄中组成具备相同前体份子的馥郁物资。此类馥郁化合物艰深发生于葡萄酒实现酿造或者经由陈年之后。（文/Vivian）

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